Култивиране на гъби

От незапомнени времена човекът се е отнасял към висшите гъби като към желано лакомство, но количествата, които природата е предлагала във вид на ядливи диворастящи гъби, винаги са били недостатъчни. Този недостиг от векове се компенсира с култивираните гъби. Днес над 40 вида диворастящи гъби са вече доместикирани (опитомени), но повечето от тях остават в категорията "деликатесни гъби". Печурката заема челното място и е всепризната "царица на култивираните гъби". Култивираната печурка се отглежда в над 80 страни, включително в България. Прилагат се различни технологии - от любителското производство в малко мазе например, през технологиите с различна степен на интензивност до супертехнологиите, където производственият процес е напълно механизиран и се ръководи с компютър.
У нас засега най-достъпните за малкия и средния бизнес е наричана интензивна технология, т.е. използват се термично обработен (пастьоризиран) компост и пластмасови торби като производствени съдове, много ръчен труд и самоделна механизация за облекчаване на някои трудови процеси.
Устройство
Печурката е висша гуглеста гъба. В природата има многообразие от различни видове печурки, които спадат към един и същи род Агарикус. Общото между тях е, че те развиват подземно тяло - талус, който всъщност е същинското растение. Талусът на печурката се състои от гъбни клетки - хифи, които в съвкупност образуват мицел, или по народному гъбичина. Мицелът обхваща плътно хранителната среда - почва, тор или компост, и й придава сребристосив цвят с червеникав оттенък. Това, което ние събираме в природата или произвеждаме в гъбарници и наричаме гъба печурка, е само плодното тяло. За да започне плодообразуване, първо трябва да се развие мицелът и да натрупа в себе си достатъчно хранителни вещества.
Плодното тяло на печурката е съставено от пънче и гугличка. От долния си край гугличката е покрита с т. нар. частично покривало, було или велум. Когато плодното тяло "узрее", покривалото се изпъва и разкъсва. Над него се откриват розови пластинки - ламели, наредени радиално около пънчето. Постепенно ламелите потъмняват и от тях се посипва обилен кафяво-черен прашец. Това са спорите на печурката. Разсеяни в природата и попаднали в подходяща среда, спорите покълват, образуват единични (първични) хифи, които продължават да растат, да се делят и да се сливат помежду си и обхващайки хранителната среда, отново образуват мицел. Така се затваря цикълът на развитие: спора - първична хифа - мицел - плодно тяло, носител на спорите.
Разгледана ламела под микроскоп, се вижда, че тя е покрита с т. нар. химениален пласт от специализирани хифи, а спорите се развиват по 2, 3 или 4 върху отделни клетки. В природата се срещат преди всичко четириспорови печурки и повечето от тях не се поддават на отглеждане в съвременните гъбарници.
Култивираната печурка, която се отглежда от човека вече няколко столетия, е двуспорова и почти не се среща в природата. Научното й название е Агарикус биспорус, въпреки че има и синоними. През последните десетилетия обаче селекционерите "опитомиха"и някои четириспорови видове от рода Агарикус. Такъв вид е познатата у нас лятна печурка - Агарикус биторквис. Нещо повече, голяма част от най-новите щамове (сортове) на култивираната печурка са вече хибридни, създадени в специализираните селекционни лаборатории. Хибридните щамове съчетават полезните качества на класическата двуспорова печурка и на някои четириспорови видове.
Мицелът на обикновената култивирана двуспорова печурка се развива при температура на хранителната среда (компост) от 21 до 26оС, което зависи от щама (сорта). Развитието на мицела спира при 2оС и над 30оС, а смъртоносната температура е над 33оС.
Плододаването на печурката протича при въздушна температура около 15оС до 18оС за хибридните щамове и спира под 12оС и над 20оС.
Въздушно-газовата среда има решаващо значение през периода на плододаването. Въздухът в гъбарника трябва да е чист, със съдържание на въглероден диоксид по-ниско от 0,2%, без пушек от печки или вредни изпарения от минерални масла, с относителна влажност 80-85%, без силни въздушни (особено сухи) течения и вихри.
Печурката не се нуждае от светлина за своето развитие, но тя "диша", т.е. консумира кислород и отделя въглероден двуокис.
Отглежда се в гъбарник
Гъбарник може да бъде всяко помещение, в което се задоволяват изискванията на култивираната печурка към факторите на растежа и развитието й.
За построяване на специален гъбарник опитен технолог изготвя технологично задание, проектантска група разработва техническия проект, а строителната фирма го построява.
Възможно е да се построи и временен гъбарник за сезонно производство. Използват се подръчни материали, но и в него трябва да се осигурят необходимите условия за развитието и плододаването на печурката.
Най-достъпният на първо време начин за сдобиване с гъбарник е да се приспособи налично помещение. Може да бъде подземно и надземно.
Изисквания
Изборът на помещение или място не е случаен
Когато се избира терен или се преценява налично помещение за гъбарник, е необходимо:
- мястото (помещението) да е достъпно за превозни средства;
- да има водопровод, кладенец или сонда за чиста вода с питейни качества;
- наличие или близост на електропровод (трифазен ток);
- възможност за поддържане на технологичната хигиена - бетонна площадка за разтоварване на компоста, склад за покривен материал, отдалеченост от торища, обори и др.
- преценка за отдалечеността от компостната площадка заради транспортните разходи по доставката на компоста;
- осигурен пазар за продукцията - изкупвателен пункт, консервно предприятие, борса, свободен (градски) пазар.
Ако собствената преценка е положителна, потърсете и специалист по гъбопроизводство. Нека не се забравя, че организирането на един гъбарник поглъща доста средства и крие производствени рискове.
Ползват се налични помещения
Под земята
Естествените пещери най-често не са подходящи за превръщане в гъбарници. По-благоприятни условия могат да се открият в бивши каменни кариери, както в с. Красен, Русенско, в минни галерии, в противовъздушни скривалища, бункери и особено в изби под частни или обществени постройки. Тук спадат и специално построените подземни гъбарници. Предимствата на тези помещения са, че стените им са изолирани от външни влияния; в тях сравнително лесно се поддържат постоянна въздушна температура и влажност; през зимата лесно се проветряват по естествен начин, а когато се налага да се отопляват, това не е трудно.
Някои от подземните помещения имат и недостатъци: може да са много обширни и студени, повечето не могат да се проветряват по естествен начин през топлите сезони на годината, други са недостъпни за транспортни средства, трудно се дезинфекцират и т.н.
През зимата температурата да не спада под 10оС, през лятото да не се повишава над 20о С
След общата преценка започва отчитане и на подробностите. Първо се оценява естественият температурен режим. Ако в подземието въздушната температура през зимата не спада под 10оС, а през лятото не се повишава над 20оС, то е подходящо за целогодишно производство на печурка; в противен случай може да се предприеме сезонно производство през есенно-зимния и зимно-пролетния период, с отопление. През лятото в такива помещения може да се работи само като се ползва климатик за охлаждане на въздуха.
Вентилационните отвори регулират температурата
Начинът на проветряване е следващата стъпка от преценката. Ако подземието е високо и съотношението леха в кв. м към въздуха в куб. м е неколкократно в полза на обема, то предлага добри условия за печурката дори през топлите часове на денонощието, защото е запасено с въздух. Проветряването на подземните гъбарници през студените сезони е облекчено поради благоприятното въздушно стъпало. Съгласно физичния закон за въздушната конвекция, когато има разлика в температурата на два съседни въздушни пласта, те се размесват един в друг, като по-топлият и по-лек въздух се издига нагоре. Така през студените сезони топлият и нечист въздух от гъбарника се издига нагоре и излита през вентилационните отвори, а на негово място постъпва чист, но студен въздух. Чрез правилно определяне на броя и размера на вентилационните отвори, както и на времето, през което те се държат отворени, може да се регулират температурата и чистотата на въздуха в гъбарника.
Не е така през лятото за подземията, в които се влиза през шахти (или мазета, изцяло вкопани в земята). В тях студеният и вече нечист въздух се задържа и би задушил реколтата, ако не се изтегли с изсмукващ вентилатор или не се "избута" с помощта на нагнетяващ вентилатор.
Някои подземия обаче може да се проветряват по естествен начин и през летния сезон. Такива са галериите, чиито вход е на равнище, по-ниско от отвора на проветрителния комин, който пък по правило е разположен в дъното на подземието. През зимата топлият въздух излита през комина, а на негово място постъпва студен въздух през вратата. Тогава се казва, че коминът "тегли". През топлите сезони поради обратното въздушно стъпало студеният и поради това тежък въздух "изтича" през вратата, а на негово място постъпва чист и топъл въздух през комина. Тогава се казва, че "духа" откъм подземието.
В подковообразните или звездовидни противовъздушни скривалища винаги може да има естествена вентилация поради денивелацията между входа и изхода или чрез създаване на противоположно течение.
За избите под различни постройки важат същите обяснения. В много от тях обаче, особено когато се "препълнят" със стелажи, т.е. с компост и гъби, се налага да се проектира и направи специална вентилационна уредба.
Надземен гъбарник
Може да е съществуващо помещение
За гъбарници може да се използват стари, дебелостенни постройки като обори, конюшни, свинарници, овчарници, плевни, фабрики, казарми, обикновени къщи, тютюневи сушилни тип "Бълк - кюринг" или "Каснаковски", хладилни помещения и др.
Тук може да се причислят и временните летни гъбарници, които се строят в полупланинските и планинските райони с подръчни средства и пластмасово покритие. Неподходящи са стоманено-стъклените оранжерии, които трудно се изолират от слънчевата светлина и в които протичат вредни кондензационни процеси.
Кондензация на водни пари, макар и в по-малка степен, може да се появи по тавана и на другите надземни гъбарници, ако не са топлинно изолирани. Капките кондензна вода падат като дъжд върху горните етажи на стелажите, компостът се преовлажнява, а мицелът в него загива. Затова важна предварителна грижа е да се прецени опасността и да се вземат навреме мерки за топлинната изолация на таваните, а може би и на някои от външните стени на бъдещия гъбарник. За изолация на бетонна плоча, например в някоя недовършена къща, може да се използват сгурия, перлит, дървесни стърготини, бали слама и др. Отвътре може да се направи облицовка със стиропорни плоскости. В краен случай се правят капкоуловители от пластмасово платно, което да отвежда кондензните води от тавана към пътеките в гъбарника.
Въпросът с отоплението на гъбарника е не по-малко важен. Той се решава на място в зависимост от вида на сградата и възможностите. Разбира се, въздушната климатична инсталация е отличното, но по финансови причини често недостъпно решение. Следва водното отопление, различните видове калорифери, канално отопление, всички видове печки на газ, течно или твърдо гориво, но най-важното е в гъбарника да не се отделят пушеци и миризми, които биха предизвикали физиологични аномалии по плодните тела на печурката. Съвременните климатици са добро техническо решение.
Вентилацията
В надземните гъбарници тя е сравнително лесно решим проблем. Чрез отваряне на срещуположни врати и прозорци може да се постигне по-бърз или по-бавен въздухообмен. Естествената вентилация през тавански отдушници е също много ефикасна. Силното въздушно течение и особено на сух въздух е вредно за плододаването на печурката. Затова предварителният съвет на специалиста по отопление и вентилация е наложителен.
Вътрешно устройство
Торбите се подреждат на пода
В зависимост от обзавеждането за интензивно производство на печурка, т.е. чрез използването на термично обработен компост в пластмасови торби, гъбарниците могат да бъдат приземни или със стелажи.
В приземните гъбарници торбите се подреждат направо на пода. Този начин на отглеждане е подходящ за обширните и евтини гъбарници - каменоломни, минни галерии, зимни овчарници (за летни реколти) и др., както и за някои противовъздушни скривалища.
В зависимост от вида на помещението и диаметъра на пълните торби, торбите се нареждат в дву-, три-, или четириредови лехообразни редици. Между тях се оставят достатъчно широки пътеки, за да се улеснява обслужването. Обикновено редицата край стената се оформя от две торби и се обслужва едностранно. Двойните лехообразни редици са от 4 торби и се обслужват от двете страни. За фамилното гъбопроизводство най-подходящи са торбите с 40 см диаметър.
За студените подземия по-подходящи са дълбоките торби с 30 до 40 см дебела компостна маса, т.е. от 15 до 25 кг компост на торба. В летните гъбарници (овчарници) - до 30 см компост и до 15 кг. В студените гъбарници торбите може да се подреждат шахматно (плътно), при което се запазва топлината на компоста. В гъбарници, където охлаждането е проблем, се ползват по-плитки торби и успоредно нареждане. Така образуваните "кухини" или "коминчета" между торбите служат като отдушници, чрез които се избягва самопрегряването на компоста в периода, когато мицелът в него се развива усилено.
Може да се разположат и на стелажи
Стелажите също биват единични или двойни, дву-, три-, или повече етажни. Най-удобни за обслужване са 3-етажните стелажи. В зависимост от дълбочината на торбите разстоянието от пода до дъното на І етаж на стелажа може да бъде 20 до 30 см, а от пода до ІІ етаж - 90 см. Следващите етажи се разполагат през 60 или 70 см, също в зависимост от дълбочината на торбите. Пътеките между стелажите трябва да са широки 80 до 100 см, по-широки там, откъдето се внасят торбите.
Стелажите се изграждат от метал - винкели или тръби, най-добре поцинковани или поне покрити с миниум и боядисани с блажна боя. Дървените конструкции трябва да се използват само еднократно, тъй като дървото лесно гние и става преносител на зарази от реколта на реколта. Здравината на стелажите е важно условие. Всеки етаж ще се натоварва със 150 до 200 кг/кв. м.
Отоплява се с печки, радиатори, климатична инсталация
Отоплението на гъбарниците може да бъде с печки, калорифери, водни радиатори или с климатична инсталация.
В малките гъбарници печката или калориферът се разполага непосредствено след вратата. Добре е когато гъбарникът има преддверие, макар и изградено с подръчни средства.
Радиаторите на водно отопление - най-често тръбни, се разполагат покрай едната надлъжна стена, а когато е необходимо - и край двете. Климатичната камера в климатизираните гъбарници обикновено е отвън, а климатизираният въздух се нагнетява в гъбарника посредством перфорирани въздухопроводи, разположени над пътеките.
Когато липсва специално проектирана климатична инсталация, важна роля имат малките рециркулационни вентилатори, чрез които се изравняват въздушно-газовият и топлинният режим във височина на помещението.
Гъбарникът трябва да има питейна вода
Не по-малко важно е гъбарникът да е водоснабден с питейна вода, необходима за поливките. Когато водата е по-студена от 12оС обаче, тя трябва да се подгрява. Най-просто е решението с чисти варели, в които водата се темперира според въздушната температура в гъбарника. За поливките се ползват потопяеми помпи, маркучи и подходящи разпръсквачи с мека струя. Същите съдове се използват и за приготвянето на масовите дезинфекционни разтвори (белина, хлорна вар).
Осветлението е необходимо за извършването на всички видове работа в гъбарника. Електроинсталацията трябва да бъде противовлажна, най-добре с ниско напрежение, а лампите - стационарна или носими, с подходящи аплици.
Специално построен фамилен гъбарник
Самостоятелен или част от къщата
В зависимост от терена, който е на разположение, и от бъдещите планове на семейството, гъбарникът може да бъде самостоятелна постройка или част от къщата, най-често мазе или сутерен.
Добре се оползотворяват и наклонените терени, където гъбарникът може да се построи като първи етаж, вкопан с едната си страна в ската. Таванската плоча на гъбарника "изравнява" терена и служи като основа на бъдещото жилище. Предната стена на гъбарника обикновено е южна или източна. При един от възможните варианти стелажите в гъбарника се монтират напречно на дължината на помещението и се оставя широка странична пътека от лицевата страна на къщата. Пак там, срещу пътеките, между стелажите се оставят вентилационни отвори, оформени като прозорчета. Възможни са два избора: при единия в стената се включват два реда прозорчета - един долен, на равнището на пода и втори - високо, под тавана на гъбарника; при втория в стената се включват само долните прозорчета, а горните се изнасят в противоположната стена в случая, когато тя се издига над терена или като специално изнесени нагоре отдушници или комини. По-късно чрез умело регулиране на тези вентилационни отвори може да се осигурява отлична естествена вентилация за всеки сезон на годината. Отново се използва действието на физичния закон за въздушната конвекция.
Този принцип може да се използва и когато се строи надземен гъбарник. Ако гъбарникът се обзаведе с два надлъжни двойни стелажа например и дължината на гъбарника не надминава 30 м, прозорците-отдушници може да се разположат като две двойки в едната къса стена срещу страничните пътеки в гъбарника. Срещу средната пътека е вратата, която може да се използва и като отвор за проветряване. Във вратата също може да се оформят две малки прозорчета за проветряване - горно и долно.
В топлите райони на страната се препоръчва строителството на гъбарници с по-голям обем, за да съдържат запаси от хладен въздух за през деня. В такива гъбарници голяма роля играят малките рециркулационни вентилатори.
Добре е специално построеният гъбарник да бъде обзаведен с водно отопление. Котлето се разполага в помещение извън гъбарника, а радиаторите, изпълнени от гладки тръби, се монтират в страничната пътека край надлъжната стена.
С цел да се поддържа добра технологична хигиена подът, стените и таванът на гъбарника следва да бъдат измазани с циментова мазилка. Подът трябва да има наклон към канализационни сифони с утайници и измивните води да се отвеждат в общата канализационна мрежа или в попивна яма.
Електрическата инсталация да е изпълнена с влагоустойчиви материали, крушките и носимите лампи - с аплици.
За съхраняване на покривен материал е необходимо чисто, бетонирано помещение извън гъбарника.
Добре е всеки по-голям гъбарник да разполага с малка хладилна камера за ниски положителни температури, където да се съхраняват временно мицел или гъби.
Подобни са препоръките и когато къщата ще се строи върху изцяло вкопано в земята мазе, като се имат предвид трудностите при внасянето и изнасянето на материалите (торби и покривен материал), както и с вентилацията през топлите сезони.
Малкото гъбопроизводително предприятие
Ако гъбопроизводителят реши да организира малко предприятие за целогодишно равномерно производство, преди всичко трябва да проучи възможностите на пазара. Следва да осигури подходящ терен от 4-5 декара, разположен край удобен път, ел.мрежа с трифазен ток и възможност за собствен водоизточник (сондаж или кладенец) с чиста вода.
За производството на собствен компост компостната площадка трябва да бъде на разстояние най-малко 500 м от регулационната граница на селището. Когато компостната площадка и гъбарниците са на общ терен, целият обект се изнася на същото отстояние от селището.
За обект с годишен капацитет около 100 т прясна печурка са необходими:
- 20 тона готов компост, основна партида за една реколта;
- 8 производствени помещения (гъбарници);
- една термична камера с капацитет 30 тона суров или 20 тона готов термично обработен компост;
- двуседмично зареждане на камерата и гъбарниците;
- 26 партиди (зареждания, реколти) на година или 3,2 цикъла на гъбарник за година;
- необходим е суров компост - 26 партиди по 30 т, т.е. 780 т/год.;
- производство на готов компост - 26 партиди по 20 т, 520 т/год.;
- среден добив пресни гъби - от 16 до 20% от готовия компост, т.е. 160 до 200 кг/т готов компост.
Получава се годишен добив от 83 до 104 тона пресни гъби с обрязани пънчета, като средният дневен добив (целогодишно) е 230 до 300 кг пресни гъби.
Култивираната печурка се отглежда върху компост
Компостът е хранителната среда, върху която се отглежда печурката. Подготовката му става чрез микробиологична ферментация - компостиране.
Компостът за отглеждане на печурки се приготвя от средносламест или силносламест пресен конски тор от коне, които са хранени със сух фураж. В съвременната практика обаче част или целият конски тор се замества с други материали - органични торове, слама, сено, какалашки, които се подсилват с малцови коренчета, шротове, цвеклови резенки, меласа, минерални добавки и др.
Суровият изходен материал (конски тор или заместващи смеси) не е подходяща среда за развитието на печурката. Той съдържа свободен амоняк, който е пряка отрова за мицела. Освен това в него се съдържат разтворими захари, пектини и други вещества, подходящи за развитието за по-жизнени от печурковия мицел микроорганизми - бактерии и плесени, негови конкуренти. Те повишават температурата на хранителната среда над 30оС. Развитието на вредни за печурката микроорганизми се стимулира и от алкалната реакция на всяка изходна смес за компост (рН по-високо от 8). За да се превърне в компост, изходният материал се подлага на специална обработка.
Методът за производство на компост е развиван и усъвършенстван в продължение на столетия. Днес човешкият опит и научната фантазия предлагат дори изцяло технически методи за компостиране, но все още и в най-модерните технологии за производство на печурка доминира методът на ръководената от гъбопроизводителя микробиологична ферментация. Крайната цел на компостирането е изходният материал да се освободи от някои вредни за печурката вещества, да се унищожат някои вредни микроорганизми и неприятели и да се създаде селективна хранителна среда, подходяща за печурковия мицел и неподходяща за неговите конкуренти.
Микробиологичната ферментация минава през 2 фази, за компостирането най-добри са 51-53оС
В повечето съвременни гъбарници процесът на компостирането минава през две фази: първата е обработка на изходния материал под формата на компостни купове, в които протича спонтанна микробиологична ферментация, а втората - довършване на компостиращия процес в контролирани условия. Микроорганизмите, под чието въздействие протича първата фаза на компостирането, са групирани в три групи:
- Бактерии, които се развиват при ниски температури - под 20оС.
- Мезофилни актиномицети и някои гъби (предимно плесени), които се развиват най-добре при температура от 20 до 30оС и спират развитието си при над 40-45 С;
- Термофилни, преди всичко плесени, които се развиват при температура от 45 до 60оС.
Висококачествен компост се получава главно от жизнената дейност на термофилните микроорганизми, но микроорганизмите от първите две групи създават условия за тази дейност. Доказано е, че ферментацията, чрез която се подготвя компост за печурка, протича най-добре при 51-53оС, че температура около 60оС има полезен пастьоризиращ ефект срещу вредните за печурката бактерии, плесени, паразитни нематоди, акари, гъбни мухички и техните яйца и ларви. Температура, по-висока от 60оС и особено над 65оС, която се достига в някои зони на компостния куп, е резултат от химични, предимно овъгляващи процеси. Макар и да има известен стерилизиращ ефект, тя не допринася за производството на висококачествен компост. Нещо повече, тя може да създаде условия за развитие на вредни за печурката термофилни плесени (масленозелената, червилната и др.).
Доказано е, че първата фаза на компостирането протича добре в купове с ширина от 1,6 до 2 м и височина от 1,5 до 1,8 м при отвесни стени и хоризонтална горна повърхност. Образуването на външни (сухи и студени) и на вътрешни (горещи) зони в купа се преодолява с поредни обработки, като се разместват компостните зони, когато се работи ръчно, или с равномерно смесване при механизираните обработки. Като следствие на смесването или разместването на компостните зони още през първата фаза на компостирането се елиминира голяма част от конкурентните или паразитиращите по печурката организми, включително насекоми и нематоди, което е ефикасен растителнозащитен ефект. Въпреки това известна част от тези организми преживява външното компостиране и може да послужи като зараза за бъдещата реколта. Тази опасност се отстранява в съвременните технологии чрез втората фаза на компостирането - термична обработка на суровия компост в напълно контролирани от човека условия. В специалната литература може да се срещне синонимът пастьоризация на компоста, с което се подчертава растителнозащитната функция на термичната обработка, но той не е точен, защото отразява само една част от термичния процес.
Термична обработка на компоста в пастьоризационни камери
Термичната обработка на суровия компост се провежда в зависимост от възприетата производствена технология върху стелажи (в лехи), в сандъци или в насипно състояние ("в маса"). Специално построените помещения се наричат термични (пастьоризационни) камери или тунели, когато са проходни. При тази обработка може изцяло да се разчита на микробиологичната активност на компоста или тя да се подпомага поне в началото на процеса, като в камерата директно се вкарва прегрята пара. Решаваща роля има въздухът, с който се осигурява кислород за ферментацията и се контролира температурата на компоста.
Термичният процес преминава през следните етапи:
- Бързо самозагряване или загряване (4 до 24 часа) на компостната маса до 58оС;
- Пастьоризация на компоста при температура 60оС (от 58 до 62оС) за 4 до 12 часа;
- Бавно охлаждане с по 1оС на час до 53оС;
- Кондициониране (поддържане) при температура 50оС (от 48 до 53оС) в продължение на няколко денонощия, докато компостът придобие неутрална реакция - рН от 7 до 7,5;
- Бързо охлаждане (от 4 до 12 часа) до 25оС.
Общо термичният процес може да продължи от 3-4, до 7 и дори до 14 денонощия.
Термичнообработеният или готов компост е хомогенна маса без разнокачествени зони в нея. Той е селективна хранителна среда, защото не съдържа свободен амоняк, а хранителните вещества са вече в леснодостъпна форма за печурковия мицел. Това са въглехидрати (целулоза, хемицелулоза и лигнин), белтъчни вещества, пептони, аминокиселини и амониеви соли, преобразувани в телата на компостиращите микроорганизми или разпадните продукти от тяхната дейност. Чрез своите екзоензими печурковият мицел усвоява лесно предложената му хранителна среда, развива се бързо и мощно в компоста, изпреварва конкурентите си, а това е най-голямата гаранция за получаването на бъдещия добив.
Изберете подходящ компост
Новите технологии
С развитието на науката и техниката промени се наблюдават и в гъбопроизводството. В много европейски страни се внедряват т. нар. "супертехнологии", особено в процеса на компостирането:
- За подобряване на І фаза от компостирането например, е разработена т. нар. бункерна система. Подготвеният изходен материал се обработва в помещения, наречени бункери. Те са подобни на термичните камери, със или без покрив, със или без нагнетяване на въздух през компостната маса. С тях се цели да се постигнат максимални температури (над 70оС), т.е. един почти стерилизиращ ефект и по този начин част от материалите да се предпазят от биологичното им "изгаряне". Една от крайните цели е да се увеличи рандеманът на готовия компост. Практиката не доказва последното твърдение, но наистина се постига екологичен ефект - по-малко амонячни емисии се отделят в атмосферата. Естествено, има големи промени и в използваните машини.
- Следва ІІ фаза със или без добавка на "закваска" с необходимите термофилни плесени.
- В модерния производствен процес на компостирането се включва трета (ІІІ) фаза, при която след приключването на ІІ фаза (термичната обработка), смесено засаденият компост със зърнов мицел отново се насипва под формата на дебела маса в специални камери (или тунели), където развитието на мицела протича за 2 седмици в напълно контролирани и практически стерилни условия. Пресуканият (обхванат) от мицела компост се разрохква машинно и също в практически стерилни условия се отправя за зареждане в стелажни гъбарници, в сандъци, в пластмасови торби или се пресова под формата на блокчета, обвити в пластмасово фолио. Пренесен в гъбарниците компостът се покрива незабавно с готов покривен материал и само след десетина дни мицелът встъпва в плододаване. Чрез тази технология се скъсява вегетационният период в гъбарниците, увеличава се броят на реколтите за година, силно се ограничава развитието на болестите и неприятелите по печурката, повишава се и се стабилизира добивът, продукцията е екологично чиста.
Засега българският гъбопроизводител може да избира между три взаимозаменяеми компости - класически, който се приготвя от конски тор, универсален - от 60% конски тор, 20% пшенична слама и 20% бройлеров птичи тор, пресметнато на база сухо вещество и сламен - от пшенична слама и бройлеров птичи тор в съотношение 1:1 до 1:0,7. Таблицата представя необходимите материали по вид и количество за подготовката на 10 т суров класически или универсален компост и на 10 т готов термично обработен сламен компост. В термичната камера суровият компост дава от 25 до 35% фира. За 1 кв. м производствена площ (леха или торби), на пода или върху стелажи, се изразходват средно по 80 до 100 кг готов компост.
Трябва качествен материал
Когато дребният гъбопроизводител реши сам да си приготви компост, той трябва преди всичко да осигури доставката на качествени изходни материали и да спази една от рецептите. Мястото за компостиране може да бъде открита, бетонирана или асфалтирана площадка или закрито помещение (обор, хангар, навес). Ако не разполага със собствена термична камера, може да потърси възможност компостът да бъде обработен в чужда камера, на "ишлеме".
Площадката се дезинфекцира
Компостната площадка се измива и дезинфекцира с 1%-ов синкамъчен или бордолезов разтвор. От изходните материали се приготвя хомогенен плосък харман, който се навлажнява равномерно до около 70% съдържание на вода. От хармана не бива да изтича и да се губи торова течност. Ако все пак това се случва, торовата течност трябва да се събира в бетонирана шахта и без да се застоява, да се връща върху хармана.
От хармана се изгражда първият компостен куп (събиране).
В продължение на около 14 дни протича първата фаза от компостирането. Ритъмът на компостиране се представя по следния начин: 0-6-10-13. Числата означават: нулев ден - събиране; 6 и 10 - поредният ден на първата и втората обработка. Добавките се подават съответно - азотните преди събирането, гипсът на първа обработка, суперфосфатът на трета обработка (за класическия тип компост). На 13-я ден изходният материал се е превърнал в суров компост и е готов за зареждане в термичната камера. Суровият компост трябва да бъде хомогенен и все още активен. Той съдържа свободен амоняк и е способен да се самозагрее до пастьоризационната температура от 60оС.
Качественият суров компост е тъмнокафяв на цвят, със съдържание на влага около 70%, но не по-малко от 65 и не повече от 72%. Той все още мирише на амоняк. Механизирано приготвеният суров компост може да има и лека миризма на анаеробна ферментация (на свински тор). Силната миризма на анаеробна ферментация обаче е показател, че компостът е зелен, т.е. недостатъчно ферментирал, а това може да разстрои графика на термичната камера.
Когато гъбопроизводителят си приготвя компоста сам, той понася и отговорността за качеството му. Когато се доставя суров компост от специализирана площадка обаче, той трябва да се придружава от сертификат за качество, в който да са вписани: датата на експедирането, типът компост, качеството на изходните материали, продължителността на І фаза в дни, съдържанието на общ азот и влажността в проценти.
Малката термична камера е внедрена масово
Термичната обработка на компост в насипно състояние е процес, достъпен и за дребния гъбопроизводител, ако си построи малка термична камера, макар и обслужвана с ръчен труд. Българското гъбопроизводство е известно в света с метода на малката термична камера, масово внедрена в много райони на страната.
Устройството на камерата за термична обработка на компоста в насипно състояние се основава на следните условия: камерата е топлинно- и влагоизолирано помещение, което има фалшив под - решетка с равномерно разположени отвори, общо около 20% от целия под. Суровият компост се нарежда рехаво върху решетката на пласт с дебелина от 1,6 до 2 м. На всеки 1 кв. м от пода се зареждат 800 до 1000 кг суров компост. Камерата е обзаведена със специална вентилационна уредба, която започва да действа веднага след напълването й с компост. Използва се вентилатор с капацитет около 200 куб. м/час/т компост и работно налягане 100 мм воден стълб. Вентилационната уредба засмуква въздух над компостната маса, обогатява го с пресен въздух и го нагнетява отново под решетъчния под. Поради създаденото свръхналягане излишният (отработеният) въздух излита през специална (балансионна) клапа. Вентилационната уредба работи непрекъснато през целия период на термичната обработка. Въздухът е главният фактор, от който зависи поддържането на оптималната температура в компостната маса и количеството на необходимия за ферментацията кислород. През периода на кондиционирането обикновено количеството на чистия въздух спрямо оборотния е около 10%.
Начинаещият гъбопроизводител се нуждае от подробна информация и за да си построи успешно собствена термична камера, трябва да потърси съвета на технолог и на строител.
Условията за успеха
Успехът на гъбната реколта зависи от много фактори като компост, мицел, щам, покривен материал, условия в гъбарника и други, но между тях решаващият фактор е качеството на употребения компост. След като се внесе в гъбарника, практически няма средства и начин некачественият компост да бъде "подобрен". Специалистът може само да установи наличието на вредни конкурентни или болестотворни микроорганизми и да обясни с тяхното присъствие причините за неуспеха на дадена реколта.
Понякога, когато се отвори камерата с готов компост, се вижда, че компостната маса се е слегнала с повече от една трета във височина. Често по повърхността й има тънък до няколко сантиметра преовлажнен от кондензирали водни пари пласт. Обратно, върху решетката се наблюдава около 10 см сух пласт. Наличието на мокри "комини" през компостната маса е показател за неравномерното й зареждане. Разликата в плътността на компостната маса по дължината на камерата говори за същото. Това не са безобидни за качеството на компоста грешки, защото е ясно, че въздушният поток също е бил неравномерен в процеса на термичната обработка. Може би в недостатъчно аерираните участъци температурата на компоста се е повишавала над 62оС, при което е стимулирано развитието на вредни термофилни плесени в бъдещия гъбарник.

Текст - Цветана Ранчева